Imorgon ska jag göra långkok på älg i köket på jobbet inför nya menyn, det är alltid lika trevligt.
Det finns inget bättre än att känna dofterna från ett långkok sprida sig i köket.
När man har brynt köttet och rotsakerna och lagt ned dem i en stor gryta, hällt på hemkokt fond och några flaskor gott rödvin, inte för billigt och inte för dyrt, (det sparar jag till middagen senare)..
Många nutidsmänniskor anser sig inte ha tid att göra långkok hemma! Helt galet i mina öron, då det egentligen är den mest tidsbesparande matlagningen man kan tänka sig, för en stor del av tillagningen sköter ju sig själv. Några moment till att börja med, skala, parera, hacka och skära lite, sedan bryna och fräsa, sjuda upp och skumma, sedan så sköter ju sig köttgrytan av sig självt. Då har nutidsmänniskan tid med sitt tv-tittande, bloggande och annat ”viktigt”. Man behöver bara titta till grytan ibland, skumma lite, smaka lite med en ren sked, att smaka på spadet och följa med på ”smakresan” från blaskigt till djupt koncentrerad smak är underbart.. För oss kockar är långkoket liksom inbyggt i ryggmärgen, ett sätt att , dels ta vara på annat än bara filéerna från djuret (jag vill använda hela djuret, alltid) och ett sätt att vara effektiva också. För medans grytan gör grovjobbet så kan vi lägga energi på de där tjusiga garnityret som sedan ligger på tallriken och får gästerna att tappa andan för en stund av förvåning.. Vi hinner också ta hand om den färska fisken, skära till snygga grönsaker (men allt spill spar vi och kokar mer fond av) INGET, jag säger INGET i ett kök får slängas i onödan, av snuttarna från de fina grönsakerna kokar vi fond, av benen som blir över kokar vi goda buljonger och fonder. Av fiskköttet som ligger närmast ryggbenet när man filear den gör vi färs.. osv. osv.. Allt har en plats i kökets vrå.. Många pratar ekonomi i ett kök, och visst, det är otroligt viktigt det håller jag med om, utan ekonomin ingen vinst och ingen lön, vilket medför att kocken blir arbetslös, inget vidare.. Men jag anser också att det handlar om respekt, respekt för djuret som man slaktar, att ta vara på allt visar också på yrkeskunskap i köket. En riktigt duktig kock kan ofta ”trolla med knäna”, dvs. av billiga enkla råvaror tillaga en underbar måltid.. tänk på det nästa gång du går på restaurang, ta inte filé för att testa hur bra köket är, ta långkoket eller den mer rustika maten, det är där hantverket ligger.. för i ärlighetens namn, en filé kan ju nästan alla göra något ätbart av. Och oftast är filén dyrast, men tråkigast på en meny..
